Friture

Extrait.

La friture est un mode de cuisson qui utilise de la matière grasse alimentaire comme vecteur de la chaleur qui altère l’aliment. Elle est notamment utilisée pour cuire les frites mais aussi les poissons, les beignets… Il était naguère enseigné que cette cuisson se faisait « par concentration », mais il a été montré qu’il n’y a concentration de rien, et l’expression a été éradiquée des référentiels de CAP. La friture donne un caractère croustillant à l’enveloppe extérieure du mets concerné, sans trop durcir son intérieur.