Activité de l'eau

Extrait.

L’activité de l’eau (symbole a w {\displaystyle a_{\mathrm {w} }} pour activity of water) dans un milieu humide donné correspond à son humidité relative, soit la pression de vapeur d’eau p d’une atmosphère gazeuse en équilibre avec ce milieu divisée par la pression de vapeur saturante p 0 {\displaystyle p_{0}} de cette atmosphère à la même température. a w ≡ p p 0 {\displaystyle a_{\mathrm {w} }\equiv {\frac {p}{p_{0}}}} Ce paramètre traduit les interactions de l’eau avec la matrice de l’aliment.